농촌진흥청이 마늘 수확기를 맞아 마늘 장기저장 손실을 줄이기 위한 예비 건조 방법과 저장고 관리 요령을 발표했다. 수확 직후 건조 방식 하나만 바꿔도 이듬해 5월까지 상품성을 유지할 수 있다는 게 핵심이다.
마늘은 6월에 수확해 이듬해 5월까지 장기간 저장하며 순차적으로 출하하는 작물이다. 그만큼 수확 직후 예비 건조가 부실하면 저장 중 썩거나 싹이 터 상품성이 크게 떨어질 수 있다. 올해부터는 품종별 특성에 맞는 건조 방식 선택이 더욱 중요해졌다.
건조 방식 3가지, 내 농가에 맞는 선택은
마늘 예비 건조의 목표는 마늘 알(인편)의 수분 함량을 65%까지 낮추는 것이다. 수분이 충분히 빠지지 않은 상태로 저장고에 들어가면 부패균이 번식하기 쉽고, 저온 환경에서도 냉해가 발생할 수 있다.
건조 방식은 크게 자연건조, 열풍 건조, 차압송풍 건조 세 가지로 나뉜다. 각 방식마다 건조 온도와 소요 기간, 장단점이 다르기 때문에 농가 상황과 재배 품종에 맞게 선택해야 한다.
| 구분 | 자연건조 | 열풍 건조 | 차압송풍 건조 |
|---|---|---|---|
| 건조 온도 | 상온(기상 변동) | 38℃(고온) | 상온 |
| 소요 기간 | 3~4주 이상 | 4일 | 20일 |
| 주요 장점 | 비용 없음, 성분 손실 최소화 | 단기 대량 건조, 기상 영향 없음 | 알리신·엽록소 보존 유리, 대량 처리 가능 |
| 주요 단점 | 기상 영향 품질 편차, 대량 처리 어려움 | 기능성 성분 소실, 에너지 비용 | 건조 기간 길고 초기 장치 비용 발생 |
열풍 건조 vs 차압송풍 건조,알리신 차이 얼마나 날까
농촌진흥청 국립원예특작과학원이 대서·남도·의성·홍산 4개 품종을 대상으로 두 방식을 비교한 결과, 차이는 뚜렷했다.
열풍 건조(38℃, 4일)를 적용하면 마늘의 대표 기능성 성분인 알리신을 비롯한 유기황화합물 함량이 모든 품종에서 급격히 감소했다. 알리신은 열에 민감해 건조 온도가 높아지고 건조 기간이 길어질수록 분해가 빨라지기 때문이다.
반면 차압송풍 건조(상온, 20일)에서는 알리신 감소 폭이 비교적 완만했다. 엽록소 함량도 마찬가지였다. 홍산 품종의 경우 열풍 건조 후 엽록소가 건조 전 대비 75~85% 감소한 반면, 차압송풍 건조는 20~35% 감소에 그쳤다.
특히 홍산은 마늘 끝의 초록색이 품종 고유 특성인 만큼, 외관 상품성을 유지하려면 차압송풍 방식이 훨씬 유리하다고 연구진은 강조했다.
저장고 온도·습도 관리, 이 구간은 절대 피해야
예비 건조를 마친 마늘은 저장고에 넣기 전에 반드시 소독 과정을 거쳐야 한다. 염소수 소독 또는 유황 훈증 소독으로 부패균을 억제하고, 플라스틱 상자에 담아 저장할 경우 상자도 소독 후 완전히 건조해 사용한다.
저장고 온도 설정도 단계별로 낮춰야 한다. 처음부터 급격하게 내리면 냉해가 발생할 수 있기 때문이다.
| 저장 구분 | 적정 온도 | 상대습도 | 주의사항 |
|---|---|---|---|
| 일반 저장 | 최종 0℃(단계적으로 낮춤) | 65~70% | 급격한 온도 저하 금지 |
| 장기 저장 | 영하 2~3℃(1℃씩 낮춤) | 65~70% | 냉각기 근처 냉해 주의 |
| 주의 구간 | 5~10℃ | — | 이 구간 장기 방치 시 싹 발생 |
12~1월에는 적재층을 뒤집어 마늘 전체 온도를 균일하게 관리하고, 1월 이후부터는 싹 발생 조짐을 무작위로 점검해 출하 시기를 조정해야 한다.
냉해는 예비 건조가 제대로 되지 않은 상태에서 온도를 영하 2℃ 이하로 낮추거나, 냉각기 근처 적재함에서 주로 발생한다. 건조 단계를 충분히 거쳤는지가 냉해 예방의 첫 번째 관건이다.
저온 제습 차압송풍 장치, 기후변화 대응 해법
일반 차압송풍 건조는 외부 공기를 그대로 끌어들여 수분을 빼는 방식이라 날씨 영향을 크게 받는다. 수확기에 비가 잦고 습도가 높은 해에는 건조 시간이 길어질 수밖에 없다.
농촌진흥청은 이 문제를 해결하기 위해 차압송풍에 저온 제습 기능을 결합한 노지형 저온 제습 차압송풍 예비 건조 장치를 개발했다. 습도가 높은 날에도 안정적으로 건조할 수 있는 장비로, 향후 예비 건조부터 저장까지 일원화하는 스마트 예건-저장 설비로 확대할 계획이다.
- 자연건조: 비용 없이 성분 손실을 최소화하지만 기상 변화에 취약하고 대량 처리가 어렵다.
- 열풍 건조: 4일 만에 건조를 마칠 수 있어 빠르지만 알리신 등 기능성 성분 소실이 크다. 품질보다 속도가 우선인 경우에 적합하다.
- 차압송풍 건조: 상온에서 20일간 건조해 성분 보존이 뛰어나다. 저온 제습 장치를 활용하면 기상 변수도 줄일 수 있다.
윤기자의 한마디 이번 발표를 보면 가장 먼저 드는 생각은 “그냥 빨리 말리면 되는 거 아니냐”는 것이다. 하지만 답은 아니다. 왜냐하면 열풍 건조는 4일이면 끝나지만, 홍산 품종 기준 엽록소가 75~85%나 줄어들어 상품 가치 자체가 떨어진다.
건조 방식을 고를 때 흔히 놓치는 지점은 “건조 온도가 낮으면 다 비슷하게 안전하다”는 생각이다. 하지만 발표 자료를 보면 차압송풍 건조(상온, 20일)는 알리신 감소 폭이 열풍 건조보다 훨씬 완만해, 시간이 더 걸려도 품질 손실은 오히려 적다.
홍산처럼 외관 상품성이 중요한 품종을 재배 중이라면 차압송풍 방식을 우선 고려하고, 저장고 온도는 급격히 낮추지 말고 단계적으로 조정하는 걸 권한다.
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(출처: 농촌진흥청)